Чому у Львові та Києві закривають ресторани та про мордобої рестораторів
У Львові ресторанний бізнес доволі розвинений, чимало людей, які працювали в інших сферах, розглядають можливість вкладати в ресторани. І в місті склалися історичні передумови для цього: якщо якісь території більше сприяють тому, щоб там розвивався, наприклад, великий бізнес, то у Львові було сприяння розвитку невеликих підприємств, які тут називали генделем: готелів, крамниць, ресторанів, кафе. Це вказує на певну культуру, особливість регіону, зокрема й щодо спілкування.
Де переважно їдять львів'яни
Місць, де їдять львів'яни, як не дивно, стало більше. Якщо в 2015 році 90% закладів відкривали для туристів, то в 2017-му їх уже стало 50 на 50.
Тоді ресторатори вже зрозуміли, що туристи – добре, але треба думати про сталість. Багато закладів почали відкривати з розрахунку на те, що основний відвідувач – місцевий мешканець.
Ресторатори почали орієнтуватися переважно на айтівців, креативну індустрію – дизайнерів, маркетологів, журналістів. Це дуже класно працювало у 2018 і 2019 роках. Коли в 2020-му почався ковід, це врятувало багато закладів, бо ця аудиторія гарно зреагувала на пропозиції доставки.
Всеволод Поліщук / facebook
А ті заклади, які працювали на туристичний ринок, втратили 95% відвідувачів. Вони не могли доставити розвагу, довезти можна було піцу, вареники, іншу їжу. Той, хто довозив її теплою і гарно запакованою, мав більший шанс вижити.
Ресторанів у середмісті Львова стає менше, але активно розвиваються заклади в інших районах міста. Вони переповнені у вихідні та часто в будні.
Дуже гарно працюють заклади, які відривають на перетині житлових кварталів і ділових. Є такі, які принципово відкриваються в житлових комплексах, де грамотно розраховані потреби відвідувачів.
Є львів'яни, які не хочуть їхати в середмістя, шукати паркінг. Це стало помітно під час ковіду, тоді спрацював ефект, що люди не дуже хотіли йти у натовп чи користуватися транспортом, а обирали заклади, які ближче. І ця культура вийшла на пік.
Насправді навіть у туристичних містах немає такого, що життя вирує тільки в центрі. Барселона, Амстердам чи будь-яке інше супертуристичне місто має осередки життя в різних районах. І дуже класно, що в нас теж так є.
І це не лише про бізнес, не про поїсти, а про культуру спілкування. Ресторанчики в житлових комплексах – це також про знайомства. Я це зрозумів, як завів собаку. Собачники знайомляться в 10 разів швидше. Вони знають, як звати кожну собаку, хто яку каву замовляє, а ще в таких закладах вони спілкуються, вирішують спільні проблеми. І це відбувається набагато швидше, аніж у чаті ОСББ. Я так зумів домовитися про встановлення сонячних панелей, а в чаті така розмова одразу переростала в сварку.
Ця нова культура показує, як змінюється місто. А може, ми повертаємося до того справжнього Львова, хоч і не знаємо достеменно, яким він був, але такого дещо ідеалізованого в описах шістдесятників-сімдесятників, коли у кав'ярнях збиралися письменники, художники, творилися нові сенси.
Натомість у радянський час ресторани у Львові мали інший вигляд і їх використовували в інший спосіб. Наприклад, у будівлі теперішнього «Спліта» був ресторан «Москва». «Твоє місто» розповідало історію, якою там була культура спілкування, як там обслуговували впливових на той час чиновників, щоб роздобути на них компромат.
Запит на дорогі ресторани
Звісно, в наш час уже нема ресторанів, куди не всі потрапляють, як це було в радянські часи. Просто є ресторани, в які хтось не піде, бо там некомфортно або не хочеться витрачати багато грошей.
Серед інших за останній рік у Львові відкрилися декілька ресторанів, розрахованих на дуже високий чек. Таких закладів не відкривали в місті років десять, мабуть. Зараз на них з'явився попит. Сюди переїхала певна категорія людей з інших міст, які, як у нас люблять казати, з якихось причин не доїхали до «батальйону Монако» чи до Відня. Це не мільярдери, а мільйонери, яким комфортно в Буковелі чи в певних закладах Львова.
Це, наприклад, ресторани «Емілі резорт» чи один із ресторанів на вулиці Луганській. Не хочу тицяти пальцем, тому що ці ресторани також мають хорошу гастрономічну складову і не винні в тому, що стали популярними серед тусовки, яка доволі зверхньо спілкується з офіціантами, по телефону чи навіть зі своїми дружинами. Для мене це дуже незвичний спосіб комунікації, бо люди довкола мене спілкуються переважно на рівних.
Як реагують ресторатори, коли їхні колеги ображають військових
У Львові я не пам'ятаю таких історій. А в Києві за останні декілька днів було декілька таких ситуацій: військового не пустили в один із ресторанів, також був інцидент у гостелі, перед тим була схожа ситуація в одному кафе.
Як реагує ресторанна спільнота на таке? Ресторатори, ті, які гарують самостійно, а не найняли менеджерів, часто не мають часу стежити за тим, що відбувається.
Ті, що самі працюють, а в Києві їм важче, ніж у Львові, бо багато тривог, постійні прильоти, ще більший відтік персоналу, психологічне виснаження, не завжди можуть знайти час, щоби взяти участь у розбірках.
Однак загалом багато людей, коли дізнаються про такі випадки, не подають руку. В Києві це часто відчувається реально жорсткіше, аніж у Львові.
У багатьох рестораторів працівники на фронті, багато з них допомагають, організовують польові кухні, тому й дуже різко реагують. Це не потрапляє в ефіри, але я знаю про мордобої через такі випадки, коли військових не впускали у заклади. Люди просять вибачення, хтось потім може поводитися коректно, не виходити за рамки, але це залишається за кадром.
У Києві торік закрилися 120 ресторанів, у Львові 70
Для такого величезного міста, як Київ, відкрити чи закрити сотню закладів нормально. Для 2018-2019 років це нормальний обіг загалом.
У Львові, наприклад, торік закрилося не менш ніж 70 закладів, і це теж нормально, тому що понад сто відкрилися в 2023-му. Частина з них не відчула ринку, тож природно, що вони закрилися.
Читайте також: У Львові відкрили декілька нових закладів
Але в Києві у 2023 році не було такого буму відкриттів. Тому зараз це вже показник того, що ринок падає. Чи ця ненормальність не є нормальною в країні, де триває війна і спостерігається величезний відплив людей за кордон?
Я повернувся з Києва два тижні тому з незвичним відчуттям напівпорожнього міста. Я звик протискатися поміж людей на Хрещатику, Бессарабці чи на Мечникова на Подолі. Зараз немає отого київського поспіху, бігу – поменшало людей, змінилася спроможність.
На всьому ринку шалена проблема з кадрами. В Києві це особливо відчутно ще й тому, що там вимоги до кадрів завжди були дуже високі. Це і знання англійської, і вміння комунікувати між собою, і вміння рахувати, прибирати. По кожному пункту Київ вимагав трошки більше, ніж усі інші міста. Львів для мене найкраще місто на землі, але мушу визнати, що сервіс у київських ресторанах завжди був кращим.
У жодному місті України не було такого сервісу. Свого часу так можна було сказати хіба що про «23 ресторани» в Івано-Франківську.
У столиці сервіс був на рівні туристичних міст Європи, а то й кращим, ніж у Венеції, Амстердамі чи Берліні. Так склалось історично: десь ресторатори піднімали рівень, більше вимагала спільнота, клієнт, ресторатори на це реагували. 20–30 років сервіс у Києві покращувався, зʼявилося покоління споживачів, яке просто не знає, що буває інакше.
І тепер у Києві, якщо хочеш втриматися на плаву, мусиш усе врахувати – тривоги, прильоти, економічну кризу, війну, запити відвідувачів, які не знають, що буває інакше.
Це така культурна особливість – ставити собі планку і намагатись усе встигати. Однак треба розуміти, за якою ціною, тому що середня продуктивність праці в Україні доволі невисока. Але якщо взяти конкретно сферу послуг, то за невеликі гроші наші офіціанти видавали крутий сервіс, а європейським офіціантам завжди було незрозуміло, як можна так гарувати за такі малі гроші.
Але щоб збільшити їм оплату, треба підвищити ціни в закладі, і виходить, що відвідувачі не готові за це платити.
У заклади, з якими я нещодавно співпрацював, шукали офіціанта. В Києві за 800 гривень на день, у Львові за 1000–1200. Кухарі отримують більше. Останнім часом, коли ми шукали кухаря, то починали з 1600 гривень за день, а закінчили на 2400. Дешевше не знайдеш, все дуже швидко змінюється, бо немає людей.
Як війна впливає на ресторанний бізнес
Ресторани під час війни не закриються, бо це неможливо, величезна частина закладів працює на щоденну потребу людей їсти й не готувати.
Тут теж свої виклики – ринок конкурує з кулінарією, з домашнім приготуванням.
Я порахував, що мені простіше заробити годинний рейт і дешевше поїсти в ресторані, ніж морочитися на кухні. Так само айтівцю чи будь-кому, хто погодинно рахує свою оплату праці.
Але щодо кулінарії в умовних «Сільпо» чи «Новусі», то в них інша можливість регулювати ціни, там по-іншому побудована робота з персоналом, технологічні процеси.
Загалом ресторанний бізнес дуже ризикований та марудний. Насамперед через невисоку маржинальність.
У ресторанах насправді дуже низька накрутка, середній заробіток ресторатора в межах 20%. Так було й до війни.
Є, звісно, суперуспішні, такі як «Реберня», коли заробіток полетів, але це виняток, а не правило. Є випадки, коли людям пощастило, вони доросли до великої мережі ресторанів, тоді це вже класний бізнес, особливо якщо франшиза. Або ж це якийсь унікальний випадок, коли вистрелила ідея, як із «Львівськими круасанами» (у «Львівські круасани» під час візиту до Львова зайшла популярна акторка Анджеліна Джолі, після цього мережа стрімко розрослася, зокрема за кордоном. – Ред.).
Це, звісно ж, залежить від формату, але більшість ринку заробляє на їжі, а не на алкоголі.
Часто в ресторанний бізнес заходили ті, що мали зайві гроші або ж хотіли класної картинки. Було модно стати ресторатором у Львові, про тебе писали якщо не медіа, то брали інтерв'ю блогери.
Яка кухня популярна серед львів'ян та киян
На першому місці італійська кухня. Вона лідирує з року в рік у всіх регіонах. Я проводжу опитування з 2012 року і зробив висновок, що це пов'язане з міграційними процесами (із заходу України була численна міграція українок. – Ред.). Туди їхали у відпустки, до мамів, бабусь, тіток. З Італії сюди привозили продукти. Вже є ціле покоління українців, яке виросло на «Баріллі», песто та оливковій олії. Це комфортфуд, є таке поняття, це їжа з дому, з дитинства, яку ти знаєш від народження.
На другому місці українська кухня, навіть поєднання української з радянською.
Це та, що прийшла до мого покоління від батьків. Це коли до вареників та борщу додається шашлик і відбивна, плов, тобто кухні народів СРСР. А потім ще якісь майонези, маргарини – те, що в 90-х прийшло, а ми на це накинулися.
Не можна робити висновок, що українська кухня в нас непопулярна. Бо якщо нема справжніх маркетингових досліджень, а просто хтось запитав трьох своїх знайомих, які сказали, що таке їдять удома, а не в закладі, то це нерелевантно.
Запит на заклади з українською кухнею є, але він специфічний. Ресторани української кухні не стають хітами, це переважно такі собі робочі конячки. Вони працюють, приносять прибуток, не виграють премій. У них здебільшого нема супердизайну, вони не потребують додаткової промоції, бо в них і без того все гаразд.
Зі страв там тушкована капуста, борщ, вареники, палюшки, качана каша, галушки.
У Львові можна назвати «Теплий п'єц», «Голодний Микола», «МА» на Лесі Українки, MAMMA (українсько-італійський ресторан, - Ред.). Я їх більше нарахував у колонці для «Твого міста».
На третьому місці в нас кавказька кухня – грузинська, вірменська. Дуже тепер заходить кримськотатарська кухня, яка, можливо, виокремиться, бо для цього є підстави політичного характеру. Але ментально це одна аудиторія, люди з однаковим запитом і потребою йдуть у заклади грузинської кухні та кримськотатарської. Тим, що шукають люля-кебаб чи хінкалі, так само смакують плов чи манти. Це така певна ностальгія.
На четвертому місці азійська кухня. Хоча в Києві грузинська та азійська кухні (китайська, японська, тайська) на одному рівні.
У Львові не так, тут ніхто не міг пробити цю тему. Було одне маленьке кафе «Амерікано», яке пропонувало китайську кухню. Його на всіх вистачало, і тільки в 2020 році усе змінилося.
Я в 2016 -му працював із азійським проєктом у Києві. Тоді й зрозумів, що у столиці не менш ніж 10 тисяч людей на той час улітку їздили в Таїланд, В'єтнам, Малайзію відпочивати. А є така специфіка, особливо тайської кухні, що якщо ти її спробував, то через дуже яскраві й різкі смаки її хочеться ще. Власне на це розраховані «Тайський привіт» та «Китайський привіт» (київські ресторани. – Ред.).
Зараз серед підлітків популярні кафе з корейськими солодощами та напоями, але це не зовсім про гастрономію. Тут радше про вірус у соцмережах. Вони купують мислевірус, а не їжу чи певну кухню, тому що коли мені дуже подобається, наприклад, корндоги (сосиски в тісті. – Ред.) чи баблті (чай із бульбашками. – Ред.), то це не означає, що я купую корейську культуру.
Це, по суті, запустили через соцмережі корейські бізнесмени разом із кліпом виконавців кейпопу. І ті, що слухають цю музику (раніше це були особи від 10 до 18 років, а тепер, може, і старші), відповідно це п'ють та їдять. Це мода, як, наприклад, «Гра в кальмара»: ти не можеш не подивитися бодай одну серію цього корейського серіалу, бо інакше випадаєш із спілкування.
Але щодо смакових уподобань, то не можна сказати, що завтра все не зміниться.
На п'ятому місці в українців середземноморська кухня, і це не обов'язково морепродукти, хоча воно так звучить. Насправді базовими там є хумус, фалафель, баклажани. Можна сказати, що це близькосхідна, якщо кримську додати до кавказької.
У перспективі, думаю, вона називатиметься середземноморською. Тут усе йде разом – кухня, культура, сприйняття.
Зараз хтось воює, не виїздить, люди втомилися психологічно. І в опитуваннях з'явився запит на середземноморську кухню, чого не було, наприклад, років п’ять тому. Для більшості це звучить як поняття про відпочинок, як щось таке недоступне українцям зараз.
Чому вареники не стали вуличною їжею в Україні
З вуличною їжею у Львові так само, як і з українською кухнею. Під час опитувань одні й ті самі питання людям треба ставити в різний спосіб, бо часто вони обманюють навіть самі себе.
Запит на вуличну їжу є, але поки що ніхто по-справжньому не уявив, що саме купуватимуть. Поки що люди готові платити за те, що придумали на заправках, як-от французькі хотдоги, і те, що перенесли з інших країн: шаурму, кебаб.
Чогось нашого я поки що не бачу. Пробували вареники – не зайшло. Але часто у нас все зупиняється, не набравши критичної маси. Якби в нас накладали вареники в зручний пакет, давали виделку, як подають фрибургери, якби в місті з'явилося 150 таких вареничних у відповідних місцях – біля шкіл, університетів, то, може, воно б і запрацювало. А воно з'явилося в середмісті, біля торгового центру, і люди вирішили, що воно непотрібне.
Як комендантська година впливає на ресторанний бізнес
Є різні формати закладів, але вечірній час – топ. Якщо дуже багато закладів змушені вже о 21:30 закрити кухню, а більшість закладів заробляють на стравах, а реальний потік людей починається з 19:00, то це дуже відчутно. Навіть якби вдалося продовжити їхню роботу на годину, це б додало 30% до стійкості всього ринку у Львові. Якщо говорити про паби та бари, то більш ніж 50%.
У Львові, звісно, є паби, які, незважаючи на комендантську годину, працюють майже всю ніч. Але не варто оцінювати ринок за тими, що порушують правила. Те, що вони працюють, це несправедливо й не до вподоби іншим учасникам ринку, але що можуть зробити інші ресторатори? Насправді це невелика меншість, прикрита якимись силовими органами, і нема на то ради.
Як зробити так, щоб офіціанти не звільнялися через три-чотири місяці
Війна дуже негативно вплинула на людський капітал. Це страшно насправді. Дуже багато класних людей по всіх напрямках – офіціанти, кухарі, есемемники – або виїхали, або воюють. Лише близько 30 власників львівських ресторанних бізнесів на фронті.
Читайте також: 18 закладів у Львові, які належать військовим та ветеранам
Загалом у Львові близько 1500 закладів. Це всі точки, зокрема й ті, що входять у мережі. До війни їх було 1900. Якщо окремо рахувати рестораторів, то їх близько 700.
Ми не можемо прогнозувати, що буде з країною та світом загалом, бо турбулентність наростає. Можу сказати, що знадобиться набагато більше лінієчок у табличках, де ми прораховуємо бюджети й ризики.
Треба також більше працювати з персоналом – укріплювати зв'язок, підвищувати лояльність працівників. Компаній, які можуть дозволити собі думати про майбутнє, на жаль, небагато.
80% ресторанів у нас крутяться як білка в колесі, живуть від секунди до секунди: біжать у податкову, відтак платити за базилік, самі доставляють пиво, бо нема кому.
А ті, що думають про майбутнє, не будують системи лояльності клієнтів, а думають про систему лояльності працівників. Щоб у мережі працівники затримувалися не на три-чотири місяці, а на декілька років. Щоб ці люди не переїхали в іншу країну або ж в Ужгород, Чернівці чи Буковель.
Українських ресторанів у світі більшає
Українські ресторани, мережі активно відкривають свої заклади за кордоном. Також українці, які виїхали під час війни, починають відкривати ресторани.
За 2024 рік я найбільше заробив на консультаціях українського бізнесу за кордоном, зокрема щодо запуску брендів у Польщі. Запитів більше було в Україні, але заробив більше за кордоном.
Є вже багато українських громад, які зросли за останні три роки. Наприклад, у Англії були великі польські громади, а тепер українські стали їм дорівнювати. В країнах, де багато поляків та румунів, є розуміння, що це схожі кухні, вони можуть об'єднуватися. До мене звернулись українки, які готували вареники на фестивалі в Англії, після чого поляки запропонували їм готувати цю страву для їхнього ресторану. Українців за кордоном вже охопила ностальгія за такими стравами, як удома.
Для нас насправді гарним прикладом є Польща. Про це мало хто говорить, але, окрім геніального Бальцеровича, поляки, які повернулися, привезли мільйони. Одна людина везла по декілька тисяч фунтів, доларів або марок, які вклала в економіку.
Будемо сподіватися, що так повертатимуться українці.
Світлана Жаб'юк
Фото: Unsplash
Розмову записано у межах проєкту «Клубу експертів та експерток».
Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.
_____________________________________________________________________________________________________________________________
Щоб отримувати актуальні й гарячі новини Львова та України, підписуйтеся на наш Instagram та Viber.
Трансляції важливих подій наживо і щотижневі відеопрограми – про актуальні львівські питання у «Темі тижня» та інтелектуальні розмови на загальноукраїнські теми у «Акцентах Твого міста» і публічні дискусії для спільного пошуку кращих рішень викликам громади міста – дивіться на нашому YouTube-каналі.